En conséquence du grand volume du four de Renges, nous appliquons une procédure de 6 jours. Le premier jour nous brulons 3 fagots. Un premier fagot est placé en travers du four. Ce fagot est allumé et ensuite poussé vers le fond du four à l'aide d'un rouable. Les fagots suivants sont poussés contre ce premier. 5 fagots sont burlés le deuxième jour et 7 fagots le troisième jour. La gueule du four est fermée pendant que les fagots brûlent. Le quatrième jour nous brulons les buches de 1 mètre pendant 2 ou 3 heures et 4 à 6 heures le cinquième jour en fonction de l'essence du bois.

Les braises sont ensuite poussées vers les côtés du four à l'aide du rouable. La sole est ainsi chauffée de façon uniforme sur toute sa surface. Le four est porté à une température de 500-550°, à savoir jusqu'à ce que la voûte du four prenne une couleur blanche.

Lorsque le four a été amené à température, les braises et la cendre sont évacuées à l'aide du rouable et éventuellement recueillis dans l'étouffoir. Les braises peuvent aussi être repoussées vers les côtés du four où ils continuent de couver sous la cendre. Avant l'enfournage des pains, la sole du four est nettoyée à l'aide d'un écouvillon humide.

Différents trucs étaient utilisés pour déterminer si le four était à température (200 à 250°) Parfois, on glissait dans le four un pain dans lequel était planté un épi de blé. L'épi devait brunir; si sa couleur virait au noir, le four était trop chaud.

Une autre méthode consistait à cracher dans le four : si la salive s'évaporait avant de retomber, la température était trop élevée; si elle ne s'évaporait pas aussitôt après être retombée, le four n'était pas suffisamment chaud. D'autres boulangers avaient recours à une plume : si celle-ci roussissait avant de brûler, le four était bien chaud. La plume était parfois remplacée par un bout de papier : si ce dernier s'enflammait aussitôt, le four était trop chaud. D'autres méthodes consistaient à saupoudrer la sole d'un peu de farine à hauteur de la gueule. Si elle devenait noire, le four était trop chaud; si elle restait blanche, il ne l'était pas assez. Elle devait rougir immédiatement. Aujourd'hui, il existe des thermomètres spéciaux qui peuvent être installés dans le four.

La détermination de la température adéquate du four est avant tout une question de "feeling" et d'expérience. Différents facteurs peuvent influencer le chauffage du four, comme la température extérieure, le combustible utilisé, la période de repos entre deux cuissons, etc.

Événements

Aucun évènement

Définitions

  • La porte
  • La gueule
  • La voute
  • La sole
  • Les ouras


La porte du four obture la gueule afin que la chaleur et la vapeur ne puissent pas s'échapper. Elle est généralement réalisée en tôle. Dans le passé, le boulanger enfonçait dans la gueule du four un bloc de bois, dont les bords étaient recouverts de terre glaise.


La gueule du four en est l'entrée, qui peut être obturée pendant la cuisson. C'est par cette ouverture que le bois est introduit dans le four, qu'on effectue le contrôle de la cuisson, que la fumée est évacuée, que les braises sont remuées et évacuées, que les boules de pâte ou pâtons sont enfournés et que les pains cuits sont retirés du four.


La voûte du four forme l'espace de chauffe et de cuisson. Elle doit stocker la chaleur, qui est ensuite restituée en cours de cuisson. A l'origine, la voûte était réalisée en terre glaise. Les fours à pain encore existants ont généralement une voûte en briques réfractaires, sur lesquelles est appliquée une couche de glaise d'une dizaine de centimètres. Du mortier de terre est utilisé pour les joints. Les formes peuvent être réduites à deux types: en coupe transversale,la voûte du four présente généralement soit la forme d'un demi-oeuf ou d'une demi-poire, soit la forme d'un dôme aplati.


La sole du four est la surface sur laquelle est placé d'abord le bois de chauffage et ensuite le pain. Elle est composée de deux couches et réalisée en un matériau réfractaire, principalement des briques ou des carreaux ayant subi une cuisson très poussée. Les joints sont obturés à l'aide d'un mortier de terre, à savoir de la glaise mélangée à de l'eau. La sole du four a la forme d'une poire ou d'un oeuf (ovale). Les coins sont toujours arrondis.


Le mot oura vient du latin os, oris, qui veut dire la bouche, l’ouverture. Il y a habituellement deux ouras parallèles. Ce sont quelquefois de petites buses de fonte mais, le plus souvent, ce long et étroit canal ou tunnel est formé de tuileaux. Les ouras ou ventouses servent à l'évacuation de la fumée (qui généralement est évacué par la gueule du four).